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低溫環境對於各類食品儲藏的重要意義

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低溫環境對於各類食品儲藏的重要意義

發布日期:2018-01-15 作者: 點擊:

低溫環境對於各類食品儲藏的重要意義:

冷庫是利用降溫設施創造適宜的濕度和低溫條件的倉庫,除了具有普通倉庫的儲藏功能,還能延長儲藏產品的儲藏期。冷庫安裝在食品行業的食品儲藏上意義重大,尤其是對易腐食品的儲藏。

  食品冷庫安裝對食品的冷藏又稱為低溫貯藏,是指在0℃或略高於食品冰點的低溫環境條件下,對食品進行貯藏。低溫環境對於各類食品的重要意義在於通過抑製微生物及酶類的活動和降低食品基質中的活性,來防止食品腐敗變質,保持食品的新鮮度和營養價值。

  食品冷庫在儲藏禽、畜、魚等動物性食品時,最擔心的儲藏時被細菌汙染,且細菌的快速繁殖造成食品腐敗。低溫環境可以抑製微生物的活性和繁殖,利用食品冷庫可以抑製微生物的繁殖和酶活性的發揮,促使微生物停止繁殖甚至死亡,酶也會喪失催化能力,甚至被破壞。通常在儲藏禽、畜、魚等動物性食品時會在低溫環境下先加工處理幹淨,再迅速送往速凍間(-30℃)或速凍隧道等,然後再存放於-18℃的冷藏間,從而儲藏禽、畜、魚等動物性食品較長時間而不會腐敗變質。 

各類水果收獲季節相繼來臨,興建和使用食品冷庫的企業和個人也日漸增多,這也是因為低溫環境對於水果蔬菜等植物性食品的儲藏同樣重要。水果蔬菜等的損耗腐敗等的主要原因是個體的呼吸作用,水果、蔬菜在采摘後雖然不能繼續生長,但它們仍是一個有機體,仍然有生命,有呼吸作用。食品冷庫的低溫環境就是通過抑製果蔬食品的呼吸作用,延長它們的貯藏期限,其中氣調冷庫除了低溫還利用裏氣體成分控製來更好地抑製果蔬食品的呼吸作用。但值得注意的是,水果蔬菜等植物性食品的低溫環境與禽、畜、魚等動物性食品的低溫環境不一樣,不能將水果蔬菜等植物性食品置於-30℃速凍或-18℃的冷藏溫度下,否則會引起植物性食品的生理病害,甚至凍死。因此植物性食品冷藏溫度應該選擇接近其冰點但又不致使植物發生凍死現象為宜。

  綜上介紹,食品流轉中生產、運輸、儲藏和銷售等環境都需要低溫環境的持續參與,低溫冷藏是目前效果較好、價格較低、保鮮時間校長、普遍采用的食品貯藏方法。


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